El Netetou

Como grandes apasionadas de los alimentos fermentados que somos, hoy queremos presentaros el Netetou, llamado también Sumbala o Dawadawa. Este producto es el resultado de la fermentación de las semillas del árbol Néré, Parkia Biglobosa, de la familia de las leguminosas y originario de África. Posee unas vainas de las cuales se extrae tanto la pulpa como las semillas.

De este árbol depende una parte de la economía de muchos países de África. Se utilizan tanto las semillas y la pulpa como los frutos o la corteza del árbol para diferentes propósitos: como fuente de alimento, como madera para leña, elaboración de colorantes naturales y como medicina tradicional.

Estas semillas se someten a fermentación para después ser utilizadas como condimento y como sustituto de productos de origen animal en sopas y otros platos de la gastronomía del oeste de África.

El netetou es elaborado tradicionalmente por las mujeres, este proceso consta de varias partes. Primero se separan las semillas de la pulpa y se ponen a secar al sol. Posteriormente se hierven durante 12 horas para facilitar el descascarillado que se suele hacer a mano o incluso con los pies, agregando agua y también con la ayuda del mortero. Una vez terminado el proceso de descascarillado, se agrega sal y se vuelven a hervir las semillas durante una hora, después se depositan en cuencos hechos de calabaza, se cubren con hojas de banano y se introducen en bolsas de yute y es ahí donde comienza el proceso de fermentación natural que suele durar 3 días.

Durante el proceso de fermentación se crean diferentes tipos de microorganismos entre ellos varias especias de Bacillus y lactobacillus que son beneficiosas para nuestro organismo.

Las semillas de Parkia biglobosa contienen 35% de proteína, 16% de carbohidratos y 29% de lípidos. Es una excelente fuente de vitaminas y minerales, entre ellos calcio, potasio y fósforo.

Es considerado una importante fuente de proteínas en la dieta de los países del oeste de África.

Se le atribuyen además diversos beneficios:

1. Propiedades antioxidantes gracias a la cantidad de polifenoles que poseen sus frutos.

2. La corteza del árbol en infusión es cicatrizante y ayuda en caso de dolor de dientes.

3. En la medicina tradicional se utiliza para reforzar el sistema inmune, como ayudante en problemas de piel, problemas gastrointestinales y para la salud ocular.

4. Las vainas se pueden utilizar como tratamiento insecticida para los cultivos.

El netetou se puede encontrar en forma de polvo denso o también se pueden comprar las semillas sin moler. Tiene un particular aroma, bastante fuerte que desaparece al ser cocinado. El sabor puede asemejarse a productos como el miso o la salsa de soja, lo que se considera como el sabor “umami”. Se utiliza en numerosas recetas de diferentes países, en el “Thieboudienne” senegalés o la sopa de Okra , en Ghana se usa en la pasta Jollof, en Nigeria se agrega a las sopas para agregar sabor a modo de sustituto de las pastillas para caldo.

Si deseáis probar el Netetou podéis hacerlo en nuestro taller de Cocina Senegalesa que realizaremos a lo largo de este año 🙂

dawadawa

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